illustration of wild food
萨米•塔尔伯格鼓励大家尝试并寻找野生食物。他建议大家相信直觉,走进大自然,开启野生食物的探寻之旅。 图片来源: Julia Bushueva

芬兰名人专访:“野生食物不是富人或高档餐厅的专属,而是普罗大众皆有的权利。”—把芬兰天然野菜推向世界的名厨萨米•塔尔伯格(Sami Tallberg)

在世界各地的知名餐厅工作多年后,野生食物已然成为萨米•塔尔伯格的“IKIGAI”——生命的意义。

Eeva Haaramo

07.09.2022

在芬兰,每当提及用野生食物烹制美食的话题,绝对绕不开一个名字:萨米塔尔伯格。这位大厨兼创业家把建立对“大自然的超市”——大自然赐予的无数美味营养的食材——的热情作为自己的人生使命。2010年,他的《野生草本食谱》(Wild herb cookbook)掀起了寻找食材的热潮,目前第11版已出版发行。

过去二十年里,萨米取得的成就不胜枚举。他曾在伦敦和赫尔辛基的知名餐厅工作,出版了几本食谱,并为世界各地的活动提供餐饮服务。2012年,芬兰文化部授予萨米“芬兰奖”(Finland Prize),以表彰其在芬兰食材领域所做的工作。尽管荣誉等身,萨米依然脚踏实地,满怀激情,对工作倾注全部热情。生活在图尔库群岛的他享受着宁静惬意的家中静谧时光。他的座右铭是什么?尊重自然,欣赏自然,开启全新的烹饪体验。

《芬兰创新商业资讯》采访了萨米,请他畅谈野生食物、新餐厅项目以及芬兰“每个人的权利”背后的奇妙故事。

各种野菜

萨米鼓励大家勇于尝试不同的野菜,并使用它们创造出属于自己的野生草本沙拉。 图片来源: Facebook / Sami Tallberg

您是备受赞誉的大厨,多产的食谱作者,举办生物黑客研讨会,开设以寻找食材为主题的课程……总而言之,您拥有多重职业和身份。我感觉您是那种坐不住的人。您如何用一句话描述自己?

我是个动力满满的人。当我开始做一件事时,我会有巨大的动力把事情做完。我一直追随自己的热情,追随“ikigai”(生命的意义)。所以我会对自己所做的事情全力以赴。

我曾在伦敦的餐厅工作八年。在那里,我正式进入餐饮业,并意识到美食绝对是我的热情所在。彼时的我还很年轻,在摸爬滚打中学会了如何在大都市工作和做事。或许就是在伦敦的餐厅里,我培养了自己的活跃度,那里的工作节奏[与芬兰相比]大不相同。

您提到了日本人的生活哲学“ikigai”(生命的意义)。这一概念对您意味着什么?

简单来说,意味着我的人生目标。不言而喻,我还有其他目标,比如当两个孩子的父亲,扮演丈夫角色。但是,如果谈到我的职业和我在这个世界要做的事情,[那就是野生食物]。

野生食物是我的最爱,激励着我每天早上带着满满的热情出发。我是这方面的行家里手。所以这是ikigai的一个重要组成部分。结合自己擅长的东西和世界需要的东西。如果你也正好可以因此得到回报,那就是成功了。

您以热爱野生植物而闻名,是芬兰野生食物的形象大使。这样的热情来自哪里?

实际上,今年春天是我第一次寻找食材之旅的20周年。当时我在伦敦工作。那是五月的一个星期四下午,最忙的午餐时间。120人来到我们餐厅就餐,我们在厨房里做好了充分准备。

在我们忙得不可开交之前,我看到一辆老式面包车违章停在餐厅门口。一个嬉皮士模样的人跳下车,从后备箱里拿出些东西扛到肩膀上。在我记忆中的那一天仿佛就是昨天,因为我的人生轨迹在那天彻底改变。

然后这哥们儿走进厨房说:“大厨你好,想买点海甘蓝吗?”他想卖给我们一些野菜。我预感会发生一些事情,所以叫他等一等。这个人名叫迈尔斯欧文Miles Irving)。他在那里坐了90分钟,看着我们提供完美无缺的午餐服务。

萨米在自然中的相片

“我认为大自然的运作法则玄妙莫测。对于那些需要大自然的人,那些以尊重和开放的态度对待大自然的人,大自然必然慷慨赐予。”萨米沉思道。 图片来源: Suvi Kesäläinen / Finnish Design Shop

然后我打开那袋海甘蓝——看起来棒极了,而且很新鲜。我对使用季节性食材的热情始于1997年,当时我在伦敦常春藤餐厅(Ivy)担任厨师。季节性食材往往只需要最简单的加工。那天正值芦笋上市季节,我们为晚餐准备了荷兰酱汁。我将海甘蓝煮了两分钟,浇上荷兰酱汁,然后尝了尝。时至今日,我依然认为海甘蓝是我见过的最高贵的蔬菜。我被它迷住了,把迈尔斯带来的所有蔬菜通通买下来。

那天晚上,我们用餐厅捕获的比目鱼搭配少量煮熟的海甘蓝,然后浇上一大勺荷兰酱汁,味美绝伦。这道菜我做了60份。我们六点开始晚间服务,到七点就卖完了。这对我来说是一个积极的信号。

所以是这段经历激励您亲自外出寻找食材?

是的,几天后,我就和迈尔斯在肯特郡寻找食材了。当时野外生长着大量海甘蓝,是寻找这种食材的最佳季节。海甘蓝体型矮,叶片宽大。此外,野外还有大量牡蛎。我吃了大约两打野生牡蛎。我注意到许多美丽的黄色花朵竞相绽放。那是野茴香,茴香的气味扑鼻而来。对厨师来说,这里简直就是天堂。

然后我们发现了一个小小的绿洲,一条小溪从中间流淌而过。欣赏风景时,我注意到溪岸上长满了野生西洋菜。那时,西洋菜恰好是我最喜欢的沙拉叶,数量多到我简直不敢相信自己的眼睛。

一路走来,在点点滴滴的宝贵经历中,我领略了大自然的美丽和神奇。大自然是提供无数野生绿色食物的终极超市,也是我心灵的庇护所。一切由此开始。我与迈尔斯保持联系,而野生草本植物在我制作的美食中占据C位。

四道大厨作的野菜在桌上的摆盘。

萨米为切尔西音乐节设计的餐食。 图片来源: Facebook / Sami Tallberg

这一切是如何变成芬兰野生草本食谱的?

从英国搬回芬兰对我造成了巨大的文化冲击。与伦敦相比,这里的餐厅文化和食材“味同嚼蜡”。如果我想要野生草本植物,得亲自出门寻找。

迈尔斯加入进来,我们和他以及其他几个芬兰厨师一起寻找野生食材。在此过程中,我们意识到野生食材是芬兰美食的精髓所在。所以我将寻找野生食材作为一项使命,并开始行动起来。

[很长一段时间以来],我一直梦想着成为一名作家。我想写一本关于野生草本植物的书,于是找到了芬兰网站“Luontoportti”(自然之门),学习如何识别野生植物、树木和动物。我见到了创建网站的夫妇艾拉(Eila)和尤卡莱穆斯卡利奥(Jouko Lehmuskallio,感到他们的人生哲学与我不谋而合。

他们一生都在与植物及大自然打交道。他们仿佛是一对摇滚伴侣,曾在纽约为朋克乐队提供拍摄服务,后来改变工作重心,开始关注自然。他们收集了大量芬兰野生植物的照片以及生物学家团队提供的相关信息。因此,我们合作编写了《野生草本食谱》(Wild herb cookbook),详细介绍如何识别和使用野生草本植物。

从那以后,我的野生草本植物事业如火如荼。我已经编写了10本食谱。我曾为杂志做过野生食物专访,并就如何寻找和使用野生食物为公众提供培训。对我来说,这些就是ikigai,就是生命的意义。

您曾在世界各地工作并组织活动。您最难忘的烹饪经历是什么?

有许多特别的经历。Team Finland曾聘请我为其在世界各地,比如纳米比亚和哈萨克斯坦的活动提供服务。所以我会带上芬兰野生草本植物,并将它们与鱼类和野味等当地食材搭配烹饪。例如,在坦桑尼亚,我们供应的当地烤贝类海鲜使用芬兰野玫瑰作为调料。

名厨萨米与他的英文版野菜书

萨米的第一本食谱《野生草本食谱》,于2010年出版。如今已经11刷,并且包括了111中野生植物。 图片来源: Sami Tallberg

不过,我最难忘的工作经历之一,是在芬兰南卡累利阿区偏僻的小村庄萨维泰帕莱(Savitaipale)担任厨师。若想在更大范围内推广野生食物,我们需要向孩子们“传道授业”。野生食物不是富人或高档餐厅的专属,而是普罗大众皆有的权利,任何人都可以走进野外,寻找最有营养的食物。因此,我们需要教育普罗大众争取权利,寻找并学会使用健康食材。如果你在年轻时学会这些,就会在余生中养成习惯。

所以我在萨维泰帕莱学校谈到了这个话题。15分钟后,我注意到学生们无法再接受更多信息。于是我们骑上自行车,找到一个有野生食材的地方,很快就找到了十种植物。我们用这些植物做了一顿美味的简餐。

第二年,学校邀请我回来,我们组织了同样的活动,不过这次规模略大。整整一天,我们不遗余力地寻找野生食物。当地渔民捕获了白鲑鱼,学校厨师在后院制作了烟熏白鲑鱼。我与学生和他们的家长一起做了野生草本沙拉。我还从波尔沃(Porvoo)的一家工厂订购了桦树汁饮料、黑麦面包和白桦茸糖果。

我们为学生们提供了种类丰富的野生食物。我的内心倍感温暖,感到自己应在这一领域担当大任。

芬兰的饮食文化能给世界带来什么?

野生草本植物、野生浆果、野生蘑菇、野生鱼、野味。就食材而言,芬兰无疑是一个宝藏国度。如果你问任何一个来芬兰旅行的人有什么最期待做的事,品尝野生食物一定榜上有名。但芬兰人还没有真正意识到这一点。

那么这里的野生草本植物和普通植物有什么特别之处呢?芬兰位于遥远的北方,日照强烈,这里的植物富含维生素、矿物质和药用成分。

每年4-6月,我最喜欢制作野生草本沙拉来款待客人,满足他们的尝鲜心理。这类沙拉的制作方法简单,富含各类营养成分,满足味蕾的同时补充能量。

许多玻璃杯中装着用野生植物与花朵作的布丁。

萨米也擅长用野生植物与花朵,作成各种布丁甜点。 图片来源: Facebook / Sami Tallberg

此外,芬兰有所谓的“每个人的权利”(编按:指的是所有人都可以在自然中采集野生浆果,无论土地所有者是谁。)。我想重点介绍一位名叫伊尔玛林德格伦(Ilma Lindgren的女士,她在我们促进公众享用野生草本植物的事业中扮演着幕后推手的角色。一百多年前,一群学童在三位女士的带领下采摘浆果。他们敲开土地所有者的门,想要讨点水喝。

开门的两兄弟意识到孩子们在自家地里采摘浆果,于是就索要浆果。但伊尔玛拒绝了。她说,这些蓝莓实际上不是你们的,每个人都有权采摘这些浆果。两兄弟将她告上法庭。根据第一次裁决结果,浆果是他们土地的一部分。二级法院也做出了同样的裁决。经过长达六年的审理,最高法院最终裁定这对兄弟必须偿还相对于浆果价值的金额,外加一笔罚款。

此次事件之后,芬兰将对“每个人的权利”的保护写入法律条文。伊尔玛对这一进步无疑起到了重大推动作用。

对于第一次走进芬兰大自然中寻找食材的人,您有什么好的建议?

我想重点推介我的书,因为我收到很多关于此书的积极反馈。另外,不必记住所有植物。这是我的第一条建议,可以从一种植物开始。

另外,我建议早上出门前把手机留在家里。直接走进森林,摆脱噪声侵扰,让大自然成为你自我疗愈的最佳环境。

事实上,得益于人们的大力传播,城市里的植物种类愈加丰富。因此,我建议大家前往赫尔辛基的中央公园、劳塔岛(Lauttasaari)、乌萨里(Vuosaari)、毛努拉(Maunula)或类似的地方,在这些地方可以找到大量种类繁多的食材。

玫瑰与甘蓝叶色拉

鲜花入菜的一个好方法是将鲜花与更熟悉的味道结合起来。例如,萨米推荐尝试用野玫瑰花瓣搭配蓝莓。 图片来源: Facebook / Sami Tallberg

俗话说,“鞋匠的孩子常光脚”。这句话适用于您吗,或者您喜欢在空闲时间做饭吗?

我大概有三年时间不想在家中做饭。但我已经休息了一段时间,努力平衡自己的生活。当然,我又喜欢上了烹饪,我尝试的东西越多,自己的口味就越简单。我住在乡下,且尽可能多吃季节性和野生食物。

野生食物处理起来并不困难,不必纠结于细节。只要用野生草本植物搭配烤肠或其他自己喜爱的食材,就能够享受一番美味。重要的是动手尝试。

您的最新项目是在芬兰设计商店(Finnish Design Shop)位于图尔库的物流中心开设的餐厅。能否详细介绍一下这个项目?

2021年5月,芬兰设计商店(Finnish Design Shop)的首席执行官泰穆吉斯基(Teemu Kiiski打电话给我。我们曾在世界各地的几场活动中见过面,我在活动现场使用野生食物和生物黑客食物制作菜品,基本上都是高营养食物。使用野生草本植物烹制料理是我的拿手绝活。

芬兰设计商店当时正准备开设物流中心和陈列室,并问我是否有兴趣在那里经营一间餐厅。我回答说,这正是我日思夜想的。我只在建筑工地上见过泰穆两次,但我们一见如故。我们签署了文件,眼下我们正在有序筹备开业事宜。

萨米即将新开张的餐厅ST x FDS 室内装潢

即将开业的ST x FDS午餐餐厅饱含着萨米对美味、营养食物及绝妙口味组合的无限热情。 图片来源: Suvi Kesäläinen / Finnish Design Shop

受新冠疫情影响,最初遇到一些困难。大楼里的上班族每天都在餐厅用餐,所以我们自然希望他们吃得安心。我制定了菜单,其中包括野生草本植物、季节性食物和全球美食。这家定价亲民的餐厅很快就会向公众开放。

物流中心毗邻名为庞庞拉卡(Pomponrahka)的自然保护区。大家可以来森林里散散步,然后在我们餐厅吃东西。

您认为自己取得的最大成功或职业生涯亮点是什么?

毫无疑问,是我在2012年获得芬兰文化成就奖“芬兰奖”(Finland Prize)。我的获奖原因是从一个全新的角度推介芬兰食材。

还有野生草本食谱。该书第11版已出版发行,引爆了新一轮潮流。寻找食材已经成为一种生活方式,这是我的最大成就。

您还有什么目标?

随心而动,顺势而为。是的,这就是我想要的。

最新新闻

在院子中社交的人们。
新闻摘要
芬兰获评欧盟创新领导者;芬兰游戏新创获阿里巴巴领投的大笔融资
A woman yells with her hair blowing above her head
高科技
芬兰AR软硬件顶尖技术,提供最佳元宇宙沉浸式体验
维多的照片。
我的芬兰职场故事
我的芬兰职场故事:获北欧科技女性年度导师奖提名的维巴•德什潘德(Vibha Deshpande)